Agneau / Veau aux Fruits Secs

Instructions

• Préparation de la viande
• Retirer l’excédent de gras de la viande (en garder le minimum possible).
• Tailler les morceaux en cubes réguliers de taille moyenne.
• Préparation des légumes / fruits
• Eplucher les carottes & les tailler en bizots de 1 cm environ.
• Eplucher & émincer l’oignon.
  Pour voir la technique, cliquer sur le lien suivant : Article “Découpe Oignon”
  Réserver avec les carottes.
• Eplucher les gousses d’ail, retirer le germe au centre (pour limiter l’amertume).
  Les écraser avec le plat de la lame & les ciseler.
  Pour voir la technique, cliquer sur le lien suivant : Article “Découpe Oignon”
  Réserver avec les carottes.
• Découper les abricots en lanières régulières.
  Réserver avec les raisins secs.
• Réalisation du plat
• Dans une sauteuse (ou un faitout), mettre à chauffer à feu fort 2 CaS d’huile neutre.
• Ajouter une partie de la viande pour la saisir & la faire caraméliser.
  Retourner la viande au bout de 2 minutes pour saisir l’autre côté.
• Réserver, remettre une CaS d’huile puis réitérer l’étape 8.
• Une fois la viande saisie, toujours à feu fort, remettre un peu d’huile, puis ajouter oignon – carottes – ail.
  Remuer régulièrement pendant 2 – 3 minutes pour saisir les légumes sans les faire brûler.
• Déglacer avec le vin blanc (ou de l’eau).
  Gratter le fond et les bords du plat pour décoller les sucs.
  Laisser réduire le vin blanc quasi à sec.
• Réduire à feu moyen & remettre la viande dans le plat.
• Saupoudrer de Ras el Hanout (ou de curry) puis mélanger pour homogénéiser.
• Singer avec la farine & mélanger pour enrober l’ensemble du plat.
  —-> Cette étape doit donner un aspect “pâteux”.
• Mouiller à hauteur avec le bouillon de boeuf & Ajouter les étoiles de badiane.
• Laisser mijoter pendant 45 minutes à feu frémissant, puis ajouter les abricot & raisins secs.
  Prolonger la cuisson de 45 minutes, toujours à frémissement.
• Retirer les étoiles de badianes à la fin de la cuisson.
  Faire réduire la sauce jusqu’à avoir une texture légèrement nappante.
• Optionnel : Préparation des Amandes
• Faire revenir les amandes dans une poêle chaude quelques secondes pour qu’elle soient craquantes.