Fond de Volaille

Instructions

• Préparation des ingrédients
• Concasser la carcasse en plusieurs gros blocs.
• Eplucher les carottes, puis les couper en 3 – 4 tronçons.
• Eplucher l’oignon, puis le découper en 4.
• Couper le poireau en 2 – 3 tronçons.
• Eplucher les gousses d’ail, les ecraser avec le plat de la lame, et retirer le germe (pour limiter l’amertume).
• Si navet présent dans la recette : Le couper en 4 comme l’oignon.
• Si céleri branche présent dans la recette : Effiler ce dernier puis le couper en tronçons comme le poireau.
• Si champignons présent dans la recette : Les couper en 2 – 3 puis les saisir à feu vif avec un fond de matière grasse dans une poêle pour les colorer.
• Réalisation du Bouillon
• Dans une marmite, verser l’ensemble des ingrédients.
• Mouiller à hauteur, pour que l’ensemble des ingrédients soient immergé.
• Assaisonner de gros sel / poivre / bouquet garni.
• Laisser cuire à frémissement durant 2 heures à minima.
• Ecumer régulièrement les impuretés qui remontent à la surface.
• Récupération du bouillon
• Filtrer le bouillon avec un chinois enveloppé d’un chiffon humide pour l’avoir avec le moins d’impuretés possibles.
• Jeter les légumes & la carcasse qui ont servis à la réalisation du bouillon (leurs arômes étant présents dans le bouillon).
• Verser le bouillon dans des bacs à glaçons afin d’en réaliser des cubes de bouillon de volaille qui seront utiles pour agrémenter des cuissons de féculents ou autre.
  Le verser dans des boites plus volumineuses avant de congeler pour des cuissons nécessitant une quantité plus importante de bouillon.