Bouillon de Légumes

Instructions

• Préparation des ingrédients
• Laver l’ensemble des légumes sans les éplucher.
• Parer les carottes (couper les bouts), les découper en grosses rondelles.
• Parer le navet, l’émincer comme un oignon.
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• Couper le vert poireau en tronçons grossiers.
• Emincer le fenouil comme un oignon.
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• Emincer l’oignon.
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• Couper les branches de Céleri en tronçons grossiers.
  Réserver de côté, sans les autres légumes.
• Ecraser les gousses d’ail avec le plat de la lame.
  Réserver de côté.
• Garder de côté les champignons sans rien faire dessus.
• Préparation des Légumes
• Dans une sauteuse, mettre à chauffer à feu vif un fond de matière grasse.
• Verser l’ensemble des légumes (sauf céleri & champignons) afin de les saisir & les caraméliser.
• Mélanger pendant plusieurs minutes pour ne pas brûler les légumes.
  Commencer à réaliser la partie suivante “Réalisation du Bouillon”
• Verser les légumes dans la marmite.
• Déglacer la sauteur avec le vin blanc (ou un fond d’eau) pour décoller les sucs de cuisson.
• “Gratter” avec une spatule en bois (ou un pinceau) afin de bien tout récupérer.
• Réalisation du bouillon
• Dans une marmite, verser 1L d’eau.
• Ajouter le céleri, les champignons.
• Assaisonner avec le gros sel, le bouquet garni, les clous de girofle, les étoiles de badiane.
• Ajouter les légumes saisis de la sauteuse ainsi que le rendu de déglaçage.
• Mouiller avec l’eau jusqu’à hauteur afin que l’ensemble des légumes soient immergés.
• Laisser cuire à frémissement pendant 2h00 – 2h15 (minimum).
• Récupération du bouillon
• Filtrer le bouillon avec un chinois enveloppé d’un chiffon humide pour l’avoir avec le moins d’impuretés possibles.
• Jeter les légumes ayant servis à la réalisation du bouillon (leurs arômes étant présents dans le bouillon).
• Verser le bouillon dans des bacs à glaçons afin d’en réaliser des cubes de bouillon qui seront utiles pour agrémenter des cuissons de féculents ou autre.
  Le verser dans des boites plus volumineuses avant de congeler pour des cuissons nécessitant une quantité plus importante de bouillon.