Blanquette de Veau

Instructions

• Si option crème fouettée végétale : Penser à réaliser celle-ci la veille – Crème Fouettée Végétale
• Nettoyage du veau
• Tailler les morceaux de veau en cubes réguliers de taille moyenne.
  Les mettre dans une marmite avec le bouquet garni.
• Mouiller à hauteur & porter à frémissement.
  
• Ecumer régulièrement pour enlever les impuretés remontant à la surface pendant environ 15 minutes.
  Pendant ce temps, commencer à préparer les légumes.
• Préparation des légumes
• Eplucher les carottes & Laver le poireau.
  Les couper en tronçons grossiers.
• Eplucher les oignons.
  Planter ces derniers de clous de girofles (sinon les tailler en 4)
• Eplucher les gousses d’ail.
  Retirer le germe présent au milieu de chaque gousse.
  Ecraser les gousses avec le plat de la lame.
• Couper le citron en 2.
  Presser ce dernier pour récupérer son jus.
  Filtrer le jus pour ne pas récupérer le ziste ni les pépins.
• Cuisson de la blanquette
• Une fois l’étape d’écumage finalisé, ajouter les légumes préparés ainsi que le jus de citron dans la marmite.
  Assaisonner de gros sel / poivre.
• Laisser cuire à frémissement durant 1 h 30.
  Continuer à écumer si des impuretés continuent de remonter à la surface.
• Préparation des champignons
• Laver les champignons avec une brosse ou à l’eau (sans les laisser tremper dedans).
  Découper ces derniers en lamelles de taille moyenne.
• Dans une poêle bien chaude, mettre à fondre de la matière grasse.
• Ajouter les champignons pour les saisir en remuant régulièrement.
  Une fois dorés, assaisonner légèrement & Réserver.
• Fin de première cuisson
• En fin de cuisson (1h30), récupérer 70cL de jus de cuisson dans un récipient.
• Réserver le veau & les carottes dans un second récipient.
  Jeter le reste qui n’aura servi que de garniture aromatique (poireau – oignon – bouquet garni).
  Ne pas garder le reste du fond de veau (sauf si souhaité pour une autre recette).
• Couper les carottes en rondelles assez grossières.
• Réalisation de la crème fouettée
• Fouetter vivement la crème (fraîche / froide sortant du frigo) jusqu’à ce qu’elle ait un aspect de crème / chantilly.
• Si souhaité, y ajouter le jus d’un demi citron pour serrer la crème.
• Réalisation de la sauce
• Dans une casserole, mettre à fondre le beurre à feu doux sans le faire colorer.
• Ajouter la farine.
  Fouetter jusqu’à obtenir un roux (ne pas le laisser surcuire, sinon l’on obtient un roux brun).
• Ajouter le jus de cuisson réservé auparavant, petit à petit, tout en remuant quasi perpétuellement jusqu’à obtenir une sauce liée (couleur brune ?) / légèrement nappante.
  Informatif : Cette étape peut prendre 15-20 minutes.
  Assaisonner de sel & piment d’Espelette.
• Incorporer la crème fouettée.
• Finalisation de la blanquette
• Ajouter les champignons ainsi que le veau & les carottes.
• Accompagner la blanquette d’un riz (cuisson standard ou pilaf).