Blanquette de Veau

Instructions

• Préparation du veau
• Tailler les morceaux de veau en cubes réguliers de taille moyenne.
• Verser ces derniers dans la marmite.
• Ajouter le bouquet garni.
• Mouiller d’eau.
• Lancer la cuisson à feu fort pour atteindre rapidement le frémissement afin de blanchir la viande.
  Commencer à suivre l’étape “Préparation des Légumes“
• Une fois frémissement atteint, réduire petit à petit à feu moyen pour conserver le frémissement (mais pas bouillir).
• Ecumer régulièrement pour enlever les impuretés remontant à la surface.
• Préparation des légumes
• Eplucher les carottes.
  Parer ces dernières en retirant les extrémités.
  Les couper en 3 – 4 tronçons.
• Eplucher les oignons.
  Découper ces derniers en 4.
• Couper le poireau en 2 – 3 tronçons.
• Eplucher les gousses d’ail.
  Retirer le germe présent au milieu de chaque gousse.
  Ecraser les gousses avec le plat de la lame.
• Couper le citron en 2.
  Presser ce dernier pour récupérer son jus.
  Filtrer le jus pour ne pas récupérer le ziste ni les pépins.
• Cuisson de la blanquette
• Ajouter les légumes préparés dans la marmite.
• Ajouter le jus de citron.
• Assaisonner de gros sel / poivre.
• Laisser cuire à frémissement durant 1 h 30.
  Commencer à suivre l’étape “Préparation des Champignons“
• Continuer à écumer si des impuretés continuent de remonter à la surface.
• Préparation des champignons
• Laver les champignons avec une brosse ou à l’eau (sans les laisser tremper dedans).
• Découper ces derniers en lamelles de taille moyenne.
• Dans une poêle, verser un fond d’huile de tournesol.
• A feu vif, ajouter les champignons pour les saisir, et les caraméliser.
• Assaisonner de sel / poivre.
• Remuer en continu pour ne pas brûler les champignons.
• Une fois les lamelles colorées / dorées, réserver dans un récipient à température ambiante avec le jus de cuisson.
• Fin de première cuisson
• En fin de cuisson (1h30), filtrer le contenu de la marmite pour récupérer le jus de cuisson (fond de veau) dans un récipient.
• Jeter le poireau, les oignons et le bouquet garni qui ont servis à aromatiser le fond de veau.
• Réserver les morceaux de veau.
• Couper les tronçons de carotte en rondelles assez grossières.
• Réalisation de la crème fouettée
• Si possible : Réaliser cette dernière la veille de la préparation s’il s’agit de la recette végétale.
• Fouetter vivement la crème liquide (fraîche / froide sortant du frigo) jusqu’à ce qu’elle ait un aspect de crème / chantilly.
• Si souhaité, y ajouter le d’un demi citron pour serrer la crème.
• Réalisation de la sauce
• Réserver 70cL de fond de veau.
• Faire réduire de moitié le reste du fond de veau à feu frémissant / fort, afin de concentrer ses arômes.
• Dans une casserole, mettre à fondre le beurre à feu doux sans le faire colorer.
• Ajouter la farine.
  Fouetter jusqu’à obtenir un roux (ne pas le laisser surcuire, sinon l’on obtient un roux brun).
• Ajouter les 70cl de fond de veau réservé en 1ère étape petit à petit, tout en remuant.
• Remuer jusqu’à obtenir une sauce liée (couleur brune ?) / légèrement nappante.
  Cette étape peut prendre 15-20 minutes. Laisser le temps à la sauce de se concentrer.
• Assaisonner de sel & piment d’Espelette.
• Ajouter le reste du fond de veau réduit de moitié.
• Incorporer la crème fouettée.
• Finalisation de la blanquette
• Ajouter les champignons et leurs jus de cuisson.
• Ajouter les morceaux de veau & les carottes.
• Hacher finement la ciboulette.
  Parsemer sur la blanquette.
• Accompagner la blanquette d’un riz (cuisson standard ou pilaf).